好茶故事 – 鹿谷鄉凍頂茶葉生產合作社官方網站

凍頂茶葉生產合作社

凍頂茶是最注重氣候變化的農業加工食品，早上露乾之後即可開始採茶，凍頂烏龍茶以手採為主，採收標準以”一心兩葉或一心三葉”為準，採茶季節有春、夏、大小暑、秋、冬五次，其中以春、冬為最佳。

將採摘回來的茶菁藉由自然陽光的日曬，適量蒸發多餘的水份，使走水平均，促進茶葉發香。

當茶香轉為微微清香味時，就要移入室內作室內萎凋，使茶菁能夠繼續行使發酵作用，而使茶菁能夠形成特有的滋味及香氣。

依茶菁老嫩程度、氣候環境，施以適當的力道攪拌，使得茶葉水份蒸發平均，攪拌越重，發酵程度也越重。

靜置發酵是室內萎凋最後一個階段，其用意是讓茶葉能與空氣接觸，使其產生氧化發酵作用，讓茶葉之香氣達到最頂點。

殺菁又稱炒菁，運用高溫來破壞酵素活性，有效性的壓抑茶菁繼續行使發酵，確保茶葉的香氣滋味，以免茶葉裡的香氣散失，同時也達到使茶菁變得柔軟以便於揉捻時能成型。

為了達到半球型狀需不斷地進行揉捻、團揉及解塊等工序，使得茶葉緊結，這一連貫的製茶工序，正是半發醱茶形成獨特風味的重點之所在，也是台灣烏龍茶獨領風騷的地方。

乾燥主要是固定茶葉的品質，同時改善茶的缺失，採用「二次乾燥」的程序，使茶葉的含水量必須保持在3-5%左右，以避免茶葉乾燥不足，無法儲藏保存。

凍頂茶是採收一心二葉或一心三葉，但茶葉生長速度不同，茶梗的長度也有所不同。將過長的茶梗、老葉以人工去除，藉此提升茶葉品質，使茶葉更精緻。

依客人的喜好程度來進行焙火，分為輕焙火、中焙火、重焙火幾種口味。